Bếp nhà hàng là nơi chế biến các món ăn ngon miệng và hấp dẫn cho khách hàng. Tuy nhiên, để đảm bảo an toàn cho sức khỏe của khách hàng và uy tín của nhà hàng, nguyên tắc chế biến thực phẩm trong bếp nhà hàng phải tuân thủ các nguyên tắc về vệ sinh an toàn thực phẩm (ATTP). Dưới đây là 04 nguyên tắc quan trọng để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho bếp nhà hàng
Quản lý nguyên liệu thực phẩm
Nguyên liệu thực phẩm là nguồn gốc của các món ăn, nên việc quản lý nguyên liệu thực phẩm là rất quan trọng. Những điều cần lưu ý đó là”
Tính toán số lượng nguyên liệu cần mua theo nhu cầu của khách hàng và thực đơn của nhà hàng. Xác định nguyên liệu nào cần mua tươi mới trong ngày, nguyên liệu nào có thể mua theo tuần, tháng hoặc lâu hơn. Lập kế hoạch nhập nguyên liệu một cách hợp lý để tránh thiếu hoặc dư thừa.
Chọn nhà cung cấp có chất lượng và uy tín cao để đảm bảo nguyên liệu được cung cấp là tươi ngon, an toàn và có nguồn gốc rõ ràng. Kiểm tra các giấy tờ liên quan của nhà cung cấp như giấy phép kinh doanh, giấy chứng nhận ATTP, hóa đơn chứng từ… trước khi ký hợp đồng hoặc thanh toán. Thương lượng với nhà cung cấp về các điều khoản như giá cả, số lượng, thời gian giao hàng, chính sách đổi trả hàng hóa…
Kiểm tra chất lượng nguyên liệu khi nhận hàng từ nhà cung cấp để đảm bảo không có sự sai sót hoặc thiếu hụt. Kiểm tra các tiêu chí như số lượng, khối lượng, kích thước, màu sắc, hình dạng, mùi vị, bao bì… của nguyên liệu so với yêu cầu đặt hàng và tiêu chuẩn ATTP. Nếu có nguyên liệu bị hư hỏng, ôi thiu, quá hạn sử dụng hoặc không đúng yêu cầu, yêu cầu nhà cung cấp đổi trả hoặc giảm giá.
Bảo quản nguyên liệu theo phương pháp phù hợp để duy trì chất lượng và tránh bị hư hỏng hoặc nhiễm bẩn. Sử dụng các thiết bị bảo quản như tủ lạnh, tủ đông, tủ mát… để điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm cho nguyên liệu. Tuân thủ nguyên tắc FIFO (First In First Out) tức là nguyên vật liệu nào nhập vào trước thì sử dụng trước, tránh để nguyên vật liệu quá lâu trong kho. Đánh dấu ngày nhập và hạn sử dụng cho từng loại nguyên vật liệu để kiểm soát được thời gian bảo quản. Phân loại và sắp xếp nguyên vật liệu theo nhóm và theo khu vực để dễ dàng tìm kiếm và lấy ra.
Quy trình chế biến thực phẩm
Quy trình chế biến thực phẩm là quy trình biến đổi nguyên liệu thành các món ăn theo thực đơn. Quy trình chế biến thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh an toàn, duy trì giá trị dinh dưỡng và tạo hình cho thành phẩm. Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho bếp nhà hàng trong quy trình chế biến cần chú ý:
Lập kế hoạch chế biến thực phẩm: Dựa vào thực đơn và số lượng khách hàng dự kiến, bếp trưởng hoặc quản lý bếp tính định lượng số lượng nguyên liệu cần thiết, phân công nhiệm vụ cho các bếp phụ và bố trí thiết bị, dụng cụ cần thiết cho quá trình chế biến.
Chuẩn bị nguyên liệu: Lấy nguyên liệu từ kho hoặc tủ bảo quản theo số lượng đã định lượng, rửa sạch và cắt bỏ phần hư hỏng hoặc không cần thiết của nguyên liệu. Cân đo, đong đếm và phân loại nguyên liệu theo từng loại món ăn.
Chế biến nguyên liệu: Sử dụng các phương pháp chế biến như luộc, hấp, chiên, xào, nướng… để biến đổi nguyên liệu thành các món ăn theo thực đơn. Tuân thủ các quy tắc về nhiệt độ, thời gian và kỹ thuật chế biến để đảm bảo an toàn và ngon miệng của các món ăn. Phân biệt các dụng cụ và thiết bị cho các loại nguyên liệu khác nhau, tránh ô nhiễm chéo giữa các loại nguyên liệu.
Trình bày và phục vụ món ăn: Trình bày món ăn một cách hấp dẫn và gọn gàng trên đĩa hoặc khay. Đánh dấu tên món ăn và thành phần có trong món ăn để khách hàng dễ nhận biết. Giao món ăn cho nhân viên phục vụ hoặc tự phục vụ cho khách hàng theo yêu cầu.
Xem thêm: Cách bố trí bếp ăn một chiều đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Lưu trữ và bảo quản thực phẩm
Lưu trữ và bảo quản thực phẩm là việc giữ cho thực phẩm không bị hư hỏng hoặc nhiễm khuẩn trong một khoảng thời gian nhất định. Lưu trữ và bảo quản thực phẩm có thể áp dụng cho nguyên liệu thô hoặc các món ăn đã chế biến xong. Lưu trữ và bảo quản thực phẩm cần tuân thủ các nguyên tắc sau:
Lựa chọn phương pháp lưu trữ và bảo quản phù hợp với từng loại thực phẩm: Có nhiều phương pháp lưu trữ và bảo quản thực phẩm như sấy khô, muối, ướp lạnh, đông lạnh, đóng hộp, hút chân không… Tùy thuộc vào đặc tính và thời gian bảo quản mong muốn của từng loại thực phẩm mà lựa chọn phương pháp phù hợp.
Tuân thủ nguyên tắc FIFO (First In First Out): Nguyên tắc này có nghĩa là nguyên vật liệu nào nhập vào trước thì sử dụng trước, tránh để nguyên vật liệu quá lâu trong kho. Đánh dấu ngày nhập và hạn sử dụng cho từng loại nguyên vật liệu để kiểm soát được thời gian bảo quản.
Phân loại và sắp xếp thực phẩm theo nhóm và theo khu vực: Phân loại thực phẩm theo nhóm như thực phẩm sống, thực phẩm khô, thực phẩm đông lạnh, thực phẩm đóng hộp… và sắp xếp chúng theo khu vực riêng biệt trong kho hoặc tủ bảo quản. Điều này giúp dễ dàng tìm kiếm và lấy ra thực phẩm, đồng thời tránh ô nhiễm chéo giữa các loại thực phẩm.
Kiểm tra và vệ sinh kho hoặc tủ bảo quản: Kiểm tra thường xuyên tình trạng của kho hoặc tủ bảo quản, như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, sự côn trùng hoặc chuột bọ… để đảm bảo điều kiện bảo quản tốt nhất cho thực phẩm. Vệ sinh kho hoặc tủ bảo quản định kỳ để loại bỏ bụi bẩn, mùi hôi hoặc các vết bẩn khác.
Vệ sinh và bảo dưỡng thiết bị
Vệ sinh và bảo dưỡng thiết bị là việc làm sạch và duy trì hoạt động của các thiết bị, dụng cụ liên quan đến quy trình chế biến thực phẩm. Vệ sinh và bảo dưỡng thiết bị cần được thực hiện sau mỗi lần sử dụng hoặc theo lịch trình đã định. Trong công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho bếp nhà hàng, Vệ sinh và bảo dưỡng thiết bị có mục đích:
- Ngăn ngừa sự lây nhiễm của vi khuẩn và các tác nhân gây bệnh từ thiết bị, dụng cụ sang thực phẩm.
- Giữ cho thiết bị, dụng cụ luôn sạch sẽ và an toàn khi sử dụng.
- Tăng tuổi thọ và hiệu suất của thiết bị, dụng cụ, tiết kiệm chi phí sửa chữa hoặc thay thế.
Các bước vệ sinh và bảo dưỡng thiết bị gồm:
- Tháo rời các bộ phận của thiết bị, dụng cụ nếu có thể.
- Rửa sạch các bộ phận của thiết bị, dụng cụ với nước ấm và xà phòng hoặc dung dịch tẩy rửa.
- Sát khuẩn các bộ phận của thiết bị, dụng cụ với nước sôi hoặc dung dịch khử trùng.
- Làm khô các bộ phận của thiết bị, dụng cụ với khăn giấy hoặc khăn vải sạch.
- Lắp ráp lại các bộ phận của thiết bị, dụng cụ và kiểm tra hoạt động.
- Lưu trữ thiết bị, dụng cụ ở nơi khô ráo, sạch sẽ và an toàn.
Kết luận
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho bếp nhà hàng là một quy trình phức tạp và quan trọng, đòi hỏi sự tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc về vệ sinh an toàn thực phẩm. Cần chú ý các nguyên tắc vàng trong các khâu quan trọng: quản lý nguyên liệu thực phẩm, quy trình chế biến thực phẩm, lưu trữ và bảo quản thực phẩm, vệ sinh và bảo dưỡng thiết bị.
Việc tuân thủ quy trình chế biến thực phẩm trong bếp nhà hàng mang lại nhiều lợi ích cho cả nhà hàng và khách hàng, như: bảo đảm sức khỏe và an toàn cho khách hàng, nâng cao chất lượng và hương vị của các món ăn, tiết kiệm chi phí sản xuất, tăng hiệu quả kinh doanh và lợi nhuận, tạo được uy tín và thương hiệu cho nhà hàng.
Với gần 30 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực bếp, công ty Lửa Việt là đơn vị hàng đầu trong tư vấn thiết kế bếp nhà hàng khách sạn, đảm bảo đúng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm quốc tế. Liên hệ với đội ngũ chuyên gia của chúng tôi ngay nếu như bạn cần hỗ trợ hoặc có nhu cầu thiết kế gian bếp nhà hàng đạt chuẩn quốc tế.
